tisdag 31 mars 2009

Vad är stabiliseringsmedel?

Jag skriver ofta om olika livsmedelstillsatser.
I går fick jag en fråga i kommentatorsfältet:
"Vad är stabiliseringsmedel?"
Det är ju en mycket bra fråga, om man vill förstå mina inlägg. Jag ska försöka förklara det. Stabiliseringsmedel använder man då man vill få en produkt att hänga ihop bättre. Då jag redde såser förr använde jag mjöl exempelvis. Nu använder jag grädde, eftersom grädde tjocknar då man kokar den. Ju längre tid såsen får puttra, desto fastare blir den alltså. Ett annat naturligt stabiliseringsmedel är ägg. Förr, innan jag åt enligt lchf-metoden fick jag mina köttbullar att hänga ihop med hjälp av ströbröd. Nu använder jag bara ägg och en skvätt grädde. Det fungerar jättebra.



Ägg och grädde är näringsriktiga och naturliga stabiliseringsmedel som tillför kroppen bra med näring, samtidigt som de binder ihop maträtten man vill få fason på. De räknas inte som tillsatser.


Ett annat vanligt stabiliseringsmedel är gelatinet. Det används både i I livsmedelsindustrin och i hemmet. Jag använder det då jag gör pannacotta. Det är även en vanlig tillsats i gelegodis och medicinkapslar. Många har reagerat på att det utvinns ur skelettdelar av djur eller grissvål. Man förfasas över att det "utvinns ur döda djur".
Det är förmodligen den "hemska upptäckten" som är ursprunget till, att vi som var barn på 70-talet äcklade varandra med, att de sega råttorna innehöll hud från elefantöron, då vi var avundsjuka på kamratens större gottepåse.
Jag tycker vår upprördhet över gelatinets ursprung tyder på en viss dubbemoral. Alla som inte är vegetarianer äter ju döda djur. Varifrån tror man annars köttfärsen eller laxkotletten kommer ? Tror man kanske det plockats ner ur ett träd, eller alltid legat snyggt paketerat i kyl och frysdisken?
Gelatin anses alltså vara en naturlig produkt, men har även begåvats med E-nummer 441.

Inom industrins matproduktion strävar man efter billiga tillsatser och därför finns där onaturligare, kemisk framställda stabiliseringsmedel. Matproducenterna slätar ofta över detta med att stabiliseringsmedlen är baserade på naturliga produkter och därför ofarliga. Men vem vet hur den kemiskt behandlade tillsatsen påverkar våra kroppar?
De kemiska stabiliseringsmedlen är ofta kaloririka, men näringsfattiga och används ofta för att kompensera för konsistensbortfallet som blir då det naturliga fettet tagits bort. Det naturliga fettet tar man bort för att få en fettsnålare variant av ett livsmedel. Vi har nämligen matats med myten att naturligt fett är farligt under så många år att de flesta av oss inte ens ifrågasätter detta.
Stabiliseringsmedel kan även tillsättas för att dryga ut råvarorna, så att man får mer volym, med sämre kvalitè. Varan blir billigare för tillverkaren, men inte alltid för konsumenten.

Skånemejerier har en 36% grädde som innehåller stabiliseringsmedlet karragenan som är utvunnet ur rödalger. Jag fick veta, via deras kundtjänst, att karragenan behövs för att grädden inte ska bli en enda stor klump, under den process, där den genomgår stark upphettning för att få längre hållbarhet. Märkligt nog använder man inte den längre hållbarheten som ett försäljningsargument.
Jag köper hellre arlas 40% grädde, utan stabiliseringsmedel eftersom jag har nära till butiken. Dessutom finns det vissa indikationer på att karragenan kan vara cancerframkallande.
Hoppas att jag rätat ut en del frågetecken nu.
Förutom ur alger och djurprotein kan man utvinna stabiliseringsmedel ur bland annat fruktkärnor, fruktskal och cellulosa.
Vill ni fördjupa er mer i stabiliseringsmedel och andra tillsatser kan ni läsa den "hemlige kocken" av Mats-Erik Nilsson eller gå in på hans hemsida och läsa direkt på nätet. Jag lägger en länk till stabiliseringsmedlen här.


Andra bloggar om: , , ,

6 kommentarer:

Charlotte sa...

Funderar,rödalger är en växt? Vad händer när man framställer stabiliseringsmedel av detta? Blir den farlig då eller är rödalger redan gifitiga från början?

Jag tycker det är konstigt att grädde ska behöva innehålla detta, har de sämre kor i Skåne tro? Eller måste Skåningar har 36% grädde? Märkligt att grädde kan ha både 36% och 40% fett beroende på tillverkare? Kan verkligen 4% fettskillnad göra så mycket för hur bra den går att vispa. Fast jag har något vagt minne av att mina släktingar med bondgård pratade en gång om att grädden på mjölken kunde ha olika fetthalt beroende på vad kossan hade ätit.

Cattis sa...

Jag vet inte om rödalgerna är eller blir giftiga genom processen.

Det där med grädden... vad jag förstår så tillsätts karragenan inte pga fetthalten utan på grund av upphettningen som den går igenom för att få längre hållbarhet. Detta enligt kundtjänst vid skånemejerier.

Det där med kossans kost och gräddens fetthalt låter ju logiskt...

felicia sa...

Oj det var ett långt inlägg :) Intressant och vad glad jag blev att du skrev om det.
Kommer Gelantin verkligen från djurskelett? Min mamma säger att mormor alltid sa att gelantin är bra för skelettet och att man skall äta det eftersom det är bra för lederna. Hm nu vet jag varifrån den myten kommer. Vet du hur jag kan göra bra såser? Jag skulle vilja ha sås till maten men är allergisk mot grädde och får ont i magen av för mycket mjölk.

Cattis sa...

Felicia: gelatin kan utvinnas ur flera olika delar av djuret
http://sv.wikipedia.org/wiki/Gelatin

här står det mera!

sås... gör den på buljong eller krossad tomat med lite hacka lök/vitlök?

Om jag kommer över något bra recept ska jag skicka det till dig. Jag kommer inte på något just nu. Alla mina favoritsåser är grädd/smör baserade...

Jimmy sa...

Det är kostfiberna i rödalgerna som är stabiliseringsmedel. Karragenan har använts i 600 år, och vi kan äta 10.000 ggr så mycket som vi gör utan att det är farligt. Hade vi ätit 200 ggr så mycket, så hade vi förmodligen haft positiva hälsoeffekter av det. Det är synd att ingen fattar vad dosen betyder.

Cattis sa...

det är inte lätt som "vanlig" konsument att veta hur mycket man kan äta av olika ämnen.

Men, ett är säkert, och det är att våra myndiheter, såsom ex. slv mörkar och godkänner saker som de inte har några som helst belägg för.

Klart att vi är och bör vara skeptiska...

bakgrund